中華人民共和國國家環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)HJ 554—2010飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范Specification for environmental protection of catering trade2010-01-13 發(fā)布 2010-04-01 實(shí)施環(huán) 境 保 護(hù) 部 發(fā) 布HJHJ 554—2010i中華人民共和國環(huán)境保護(hù)部公 告2010 年 第 5 號為貫徹《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》，保護(hù)環(huán)境，保障人體健康，現(xiàn)批準(zhǔn)《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》為國家環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，并予發(fā)布。標(biāo)準(zhǔn)名稱、編號如下：飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范（HJ 554—2010）。該標(biāo)準(zhǔn)自 2010 年 4 月 1 日起實(shí)施，由中國環(huán)境科學(xué)出版社出版，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容可在環(huán)境保護(hù)部網(wǎng)站查詢。特此公告。2010 年 1 月 13 日HJ 554—2010iiHJ 554—2010iii目 次前 言................................................................................................................................................................. iv1 適用范圍........................................................................................................................................................ 12 規(guī)范性引用文件............................................................................................................................................ 13 術(shù)語和定義.................................................................................................................................................... 14 選址和總平面布置........................................................................................................................................ 25 總體要求........................................................................................................................................................ 26 油煙凈化與排放要求.................................................................................................................................... 27 排水與隔油要求............................................................................................................................................ 38 噪聲及振動控制要求.................................................................................................................................... 39 固體廢物控制要求........................................................................................................................................ 3附錄 A（資料性附錄） 各類飲食業(yè)單位廚房油煙排風(fēng)量及管道、凈化設(shè)備占用面積........................... 5HJ 554—2010iv前 言為貫徹《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》，規(guī)范飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)，防治飲食業(yè)污染，保護(hù)和改善生活環(huán)境，保障人體健康，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會可持續(xù)發(fā)展，制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了飲食業(yè)單位選址與總平面布置、環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)的總體要求、油煙凈化與排放、排水與隔油、噪聲與振動控制、固體廢物控制要求等。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。本標(biāo)準(zhǔn)附錄 A 為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由環(huán)境保護(hù)部科技標(biāo)準(zhǔn)司組織制訂。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：上海市環(huán)境科學(xué)研究院、上海建筑設(shè)計(jì)研究院有限公司、上海昊元凈之王環(huán)保設(shè)備有限公司、中船第九設(shè)計(jì)研究院工程有限公司、上海市機(jī)電設(shè)計(jì)研究院有限公司、中建（北京）國際設(shè)計(jì)顧問有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境保護(hù)部 2010 年 1 月 13 日批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)自 2010 年 4 月 1 日起實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)由環(huán)境保護(hù)部解釋。HJ 554—20101飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范1 適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了飲食業(yè)單位選址與總平面布置、環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)的總體要求、油煙凈化與排放、排水與隔油、噪聲與振動控制、固體廢物控制要求等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于城鎮(zhèn)區(qū)域內(nèi)新、改、擴(kuò)建飲食業(yè)單位的污染防治與環(huán)境保護(hù)。非營業(yè)性的食堂可參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2 規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容引用了下列文件或其中的條款。凡是不注日期的引用文件，其有效版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB 10070 城市區(qū)域環(huán)境振動標(biāo)準(zhǔn)GB 18483 飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）GB 22337 社會生活環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)GB 50015 建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范GB 50019 采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范GB/T 16157 固定污染源排氣中顆粒物測定與氣態(tài)污染物采樣方法CJ/T 295 餐飲廢水隔油器CJJ 27 城鎮(zhèn)環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)JGJ 64 飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范《關(guān)于加強(qiáng)飲食娛樂服務(wù)企業(yè)環(huán)境管理的通知》（國家環(huán)境保護(hù)局 國家工商行政管理局 環(huán)監(jiān)[1995]100 號）3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 飲食業(yè) catering trade以從事飲食烹飪加工和消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營活動為主的行業(yè)。3.2 飲食業(yè)單位 catering unit從事飲食業(yè)經(jīng)營服務(wù)的單位。3.3 油煙 cooking fume食物烹飪、加工過程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。3.4 環(huán)境敏感目標(biāo) environmental sensitive target對環(huán)境變化易產(chǎn)生反應(yīng)的對象。本標(biāo)準(zhǔn)指以居住、醫(yī)療衛(wèi)生、文化教育、科研、行政辦公等為主要功能的場所。3.5 保護(hù)建筑 candidacy listing building具有較高歷史、科學(xué)和藝術(shù)價值，城市規(guī)劃認(rèn)為應(yīng)按文物保護(hù)單位保護(hù)方法進(jìn)行保護(hù)的建（構(gòu)）筑物。3.6 飲食中心 catering centre指集中設(shè)置飲食業(yè)單位的區(qū)域。HJ 554—201023.7 井道 air shaft用建筑材料制成的用于設(shè)置輸送空氣、油煙氣等管道的土建豎井。4 選址和總平面布置4.1 選址4.1.1 飲食業(yè)單位選址應(yīng)符合城鎮(zhèn)規(guī)劃、環(huán)境功能、飲食衛(wèi)生和環(huán)境保護(hù)的要求，同時與周邊自然和人文環(huán)境相協(xié)調(diào)。4.1.2 新建住宅樓內(nèi)不宜設(shè)置飲食業(yè)單位；現(xiàn)有住宅樓內(nèi)不宜新設(shè)置產(chǎn)生油煙污染的飲食業(yè)單位。4.1.3 飲食業(yè)單位宜集中設(shè)置。規(guī)劃配套的飲食業(yè)單位宜設(shè)在商業(yè)服務(wù)區(qū)域內(nèi)。4.1.4 博物館、圖書館、檔案館等的主體建筑內(nèi)不宜設(shè)置產(chǎn)生油煙污染的飲食業(yè)單位。4.2 總平面布置4.2.1 飲食業(yè)單位平面布置應(yīng)滿足建筑功能、烹飪加工工藝及衛(wèi)生防疫的要求，合理組織各種流線，減少污染影響。4.2.2 飲食業(yè)單位人流、物流出入口應(yīng)分開設(shè)置，商住樓內(nèi)新建飲食業(yè)單位出入口應(yīng)獨(dú)立設(shè)置。4.2.3 新建產(chǎn)生油煙的飲食業(yè)單位邊界與環(huán)境敏感目標(biāo)邊界水平間距不宜小于 9 m。4.2.4 設(shè)有飲食業(yè)單位的建筑與保護(hù)建筑間的距離應(yīng)按批準(zhǔn)的環(huán)境影響評價文件要求確定。5 總體要求5.1 新建產(chǎn)生油煙污染的飲食業(yè)單位，廚房凈高應(yīng)符合 JGJ 64 的有關(guān)要求。5.2 飲食業(yè)單位燃料宜為天然氣、液化石油氣、人工煤氣或其他清潔能源。5.3 飲食業(yè)單位應(yīng)設(shè)有或預(yù)留下列設(shè)備、設(shè)施的專用配套空間：a）送、排風(fēng)機(jī)；b）油煙凈化設(shè)備；c）隔油設(shè)施；d）固體廢物臨時存放場地；e）專用井道。5.4 飲食中心的油煙氣排風(fēng)管道宜分區(qū)并相對集中設(shè)置，并置于專用井道內(nèi)。5.5 飲食業(yè)單位排放的污染物，應(yīng)達(dá)到國家或地方的污染物排放（控制）標(biāo)準(zhǔn)。6 油煙凈化與排放要求6.1 油煙凈化6.1.1 廚房的爐灶、蒸箱、烤爐（箱）等加工設(shè)施上方應(yīng)設(shè)置集氣罩，油煙氣與熱蒸汽的排風(fēng)管道宜分別設(shè)置。6.1.2 油煙集氣罩罩口投影面應(yīng)大于灶臺面，罩口下沿離地高度宜取 1.8～1.9 m，罩口面風(fēng)速不應(yīng)小于0.6 m/s。6.1.3 油煙氣排風(fēng)水平管道宜設(shè)坡度，坡向集油、放油或排凝結(jié)水處，且與樓板的間距不應(yīng)小于 0.1 m，管道應(yīng)密封無滲漏。6.1.4 飲食業(yè)單位的油煙排風(fēng)量以及設(shè)備配套空間應(yīng)與其規(guī)模相適應(yīng)，參見附錄 A。6.1.5 放置油煙凈化設(shè)備的專用空間凈高不宜低于 1.5 m，設(shè)備需要維護(hù)的一側(cè)與其相鄰的設(shè)備、墻壁、柱、板頂間的距離不應(yīng)小于 0.45 m。6.1.6 油煙凈化裝置應(yīng)置于油煙排風(fēng)機(jī)之前。6.2 油煙排放6.2.1 飲食業(yè)單位應(yīng)按 GB/T 16157 的要求設(shè)置油煙排放監(jiān)測口及監(jiān)測平臺，油煙排放應(yīng)符合 GB 18483HJ 554—20103的要求。6.2.2 經(jīng)油煙凈化后的油煙排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)距離不應(yīng)小于 20 m；經(jīng)油煙凈化和除異味處理后的油煙排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)的距離不應(yīng)小于 10 m。6.2.3 飲食業(yè)單位所在建筑物高度小于等于 15 m 時，油煙排放口應(yīng)高出屋頂；建筑物高度大于 15 m時，油煙排放口高度應(yīng)大于 15 m。7 排水與隔油要求7.1 排水設(shè)計(jì)7.1.1 飲食業(yè)單位的排水設(shè)計(jì)應(yīng)符合 GB 50015 的規(guī)定，含油污水應(yīng)與其他排水分流設(shè)計(jì)。7.1.2 當(dāng)就餐人數(shù)不確定時，排水量可參照餐廳建筑面積進(jìn)行計(jì)算，每平方米餐廳建筑面積每天排水量可按 0.040～0.120 m3 計(jì)算。7.1.3 飲食業(yè)單位含油污水水質(zhì)，可參照表 1 確定。表 1 飲食業(yè)單位含油污水水質(zhì) 單位：mg/L污染物 生化需氧量（BOD5）化學(xué)需氧量（CODCr）動植物油 懸浮物（SS）陰離子表面活性劑（LAS）氨氮（NH3-N）平均質(zhì)量濃度 400～600 800～1 200 100～200 300～500 0～10 0～207.2 隔油設(shè)施7.2.1 飲食業(yè)單位排放的含油污水應(yīng)經(jīng)隔油設(shè)施處理后排放。7.2.2 隔油設(shè)施所需空間應(yīng)根據(jù)隔油工藝、含油污水排放量等因素綜合確定，存油部分應(yīng)便于清運(yùn)和管理。7.2.3 隔油設(shè)施不應(yīng)設(shè)在廚房、飲食制作間及其他有衛(wèi)生要求的空間內(nèi)。7.2.4 當(dāng)選用隔油池時，隔油池應(yīng)符合下列要求：a）含油污水的水力停留時間不宜小于 0.5 h；b）池內(nèi)水流流速不宜大于 0.005 m/s；c）池內(nèi)分格宜取二檔三格；d）人工除油的隔油池內(nèi)存油部分容積不宜小于該池有效容積的 25%；隔油池出水管管底至池底的深度，不宜小于 0.6 m；e）與隔油池相連的管道均應(yīng)防酸堿、耐高溫。7.2.5 當(dāng)選用隔油器時，隔油器的設(shè)計(jì)應(yīng)符合 CJ/T 295 的規(guī)定。8 噪聲及振動控制要求8.1 飲食業(yè)單位排放的噪聲應(yīng)符合 GB 22337 的要求，振動應(yīng)符合 GB 10070 的要求。8.2 飲食業(yè)單位應(yīng)選用低噪聲設(shè)備，風(fēng)機(jī)、水泵等設(shè)備應(yīng)采取減振措施。8.3 設(shè)在室外的魚缸專用氣泵等產(chǎn)生噪聲污染的設(shè)備應(yīng)采取安裝隔聲罩等隔聲降噪措施。8.4 專用機(jī)房與外界連接的墻、樓板、屋面，其空氣隔聲指數(shù)不宜小于 40 dB，門和窗的隔聲指數(shù)不宜小于 35 dB。噪聲較大的專用機(jī)房應(yīng)采取吸聲、隔聲措施。8.5 飲食業(yè)單位產(chǎn)生噪聲的設(shè)備應(yīng)遠(yuǎn)離環(huán)境敏感目標(biāo)。9 固體廢物控制要求9.1 飲食業(yè)單位產(chǎn)生的固體廢物應(yīng)實(shí)行分類存放，分類存放容器的容量和數(shù)量應(yīng)符合 CJJ 27 的要求。9.2 餐廚垃圾應(yīng)放置在有蓋容器內(nèi)。9.3 飲食業(yè)單位宜根據(jù)自身?xiàng)l件配置易腐爛垃圾生化處理機(jī)。HJ 554—201049.4 廢棄食用油脂、餐廚垃圾應(yīng)妥善處置，可進(jìn)行資源化回收及利用。9.5 固體廢物臨時存放場地面積不宜小于 1 m2，短邊長度不宜小于 0.6 m。9.6 固體廢物臨時存放場地不宜設(shè)在有衛(wèi)生要求的空間。9.7 固體廢物臨時存放場地出口宜設(shè)在次要街道，并便于清理和轉(zhuǎn)運(yùn)。HJ 554—20105附 錄 A（資料性附錄）各類飲食業(yè)單位廚房油煙排風(fēng)量及管道、凈化設(shè)備占用面積A.1 中餐類（包括火鍋、中快餐等）序號 飲食業(yè)單位建筑面積/m2推薦油煙排風(fēng)量/（m3/h）推薦油煙氣排風(fēng)管道面積（凈尺寸）/m2預(yù)留油煙凈化設(shè)備專用面積/m21 ≤100 4 000～8 000 0.1～0.2 42 101～200 6 000～14 000 0.2～0.4 5～83 201～500 10 000～24 000 0.3～0.7 6～104 501～1 000 20 000～40 000 0.5～1.1 9～125 1 001～2 000 30 000～70 000 0.7～2.0 10～206 2 001～3 000 50 000～100 000 1.2～2.8 16～307 ＞3 000每增加 500 m2，增加 4 000～6000 m3/h每增加 500 m2，增加 0.10～0.20 m2 每增加 500 m2，增加 3 m2A.2 西式快餐序號 飲食業(yè)單位建筑面積/m2推薦油煙排風(fēng)量/（m3/h）推薦油煙氣排風(fēng)管道面積（凈尺寸）/m2預(yù)留油煙凈化設(shè)備專用面積/m21 400～600 10 000～16 000 0.25～0.45 5～82 ＞600每增加 200 m2，增加 2 000～4000 m3/h每增加 200 m2，增加 0.1 m2 每增加 200 m2，增加 1 m2A.3 茶點(diǎn)、咖啡館每店 4 000～8 000 m3/h 排風(fēng)量，推薦排風(fēng)管道面積 0.1～0.25 m2，預(yù)留凈化設(shè)備專用面積 3.0～5.0 m2。